乡村小镇餐厅清洁卫生技巧
2015-3-18
来源:未知
点击数: 9774          作者:未知
  • 在分配清洁责任区时,总的原则是责任单位越小越好,明确落实到个人则为最佳状态。
      在分配清洁责任区时必须绝对清楚地划清界限,不能留下没人负责的区域。
      每个人都应该负责清洁一块地方,常清洁应该由整个机构所有成员,上至总经理,下至清洁工一起来完成。
      厨房里的所有东西都应在地面15厘米以上,让地面没有死角。
      地面无水的秘诀:
      ●随时擦,一发现地上有水就马上擦掉;
      ●蔬菜洗了就用托盘托住,避免一路上滴滴答答;
      ●装海鲜的篮子,避免使用漏水塑料筐,采用不漏水的盆子;
      ●洗了手就擦干净,那种双手甩水的动作就不会发生;
      ●桌面上一出现大面积的水,马上将它抹到盘子、盆子里去,不任其乱流。
      ●每一个环节都保证无水,那地面上哪里还会有水呢?


    餐厅清洁卫生标准

      一、服务人员个人卫生标准:

      1、服务人员须按时检查身体,取得卫生健康证后,方可上岗。

      2、须保持好个人卫生,做到“四勤”,即:请洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工装。

      3、服务人员上岗前须佩带名牌、着工服,工服须洁净,无皱褶;头发须理整齐,女服务员长发须盘起,发型须符合饭店要求。

      4、服务人员上岗时严禁戴戒指,手镯、耳环及不合格的发卡等;不准留长指甲或涂指甲油。

      5、上班期间女服务员须着淡妆,不准在面客区域梳头、修指甲、吸烟、吃口香糖、面对食品咳嗽或打喷嚏等,不准做有碍卫生的行为。

      二、营业区域卫生标准

      1、工作区域保持卫生清洁,做到光亮、整洁、无灰尘、无污迹、无异物。

      2、所有餐具、茶具、玻璃器皿等,使用前须清洁、消毒、擦干、无灰尘、无污迹。

      3、出售的食品、饮料保证质量;须有品名、成分、厂名、厂址、出厂时间、保存期限;严禁出售劣质产品。

      4、餐厅各区域划片包干,落实到人,每周定期检查评比。

      5、发现地毯上有污迹,须及时通知清洁工清洗。

      6、门前厅地面须光洁,墙面、天花板须洁净,装饰美观,无灰尘,无印迹。

      7、门口接待的台面洁净、物品用具摆放整齐、不杂乱。

      8、厅内地面洁净,吧台前地面干净、无水。污迹。

      9、出菜通道须洁净、无水迹、油污。

      三、服务卫生标准

      1、遵守卫生操作程序,配合厨房出菜,把好卫生质量关。

      2、食品装盘、摆放或更换餐具须洁净,严禁发生二次污染。

      3、传菜食品的托盘须洁净,工作台上溅的菜汤等须及时清理。

      4、杜绝用手直接拿去食品的现象发生。

      5、各种餐具用后须消毒存放,保持光、洁、干。用过的餐茶用具须及时回收、清洗、消毒后存放。

      6、餐厅的酒水台、甜食展示台柜内须保持洁净,各种食品须保证新鲜。

      7、营业场所放置的杀虫剂、空气清新剂等,严禁与餐具食品混放,防止食品污染。

    不同蔬菜有不同的清洗方法。


    下面就为大家介绍 一下菜心、奶白菜、生菜、菠菜、麦菜、木耳菜、通菜、苋菜等蔬菜的清洗方法。
      1、菜心:根据出品部所需菜心的老嫩情况,把头部排列整齐再进行切割如菜远、生炒菜心、盐水菜心。根据要求将两头老的根叶切除,清洗时要经过以下程序:一洗、二过、三过。
      在清洗过程中菜的根部向上,叶部向下,单根在水中上下晃动(要竖向洗),圆菜心中主要是虫和沙较多,所以要求在三洗过程中横向洗。
      2、奶白菜:去黄叶、老叶,根部烂头,同时必须经盐水浸泡后才清洗,程序同菜心相同,奶白菜由于菜虫多、又有虫茧、虫卵,所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗,在三洗中采取竖向洗法。
      3、生菜、菠菜、麦菜:是叫嫩、易烂的菜。它们的清洗程序是:一泡、二洗、三过。这类菜沙多,清洗时只能慢洗、细洗,因它们的叶茎都较脆,不能像其他菜一样猛洗。这类菜做好事现洗现用,不宜洗好后留太长时间在用。
      4、木耳菜、通菜、苋菜、小棠菜:这几种菜泥多、草多、清洗时要细心。逐叶、逐根地检查。其清洗程序是一洗、二过、三过。

     

    餐厅服务-桌面清洁


    餐厅服务员的卫生工作培训-餐厅用具卫生

    搞好餐厅内家具与餐桌用品的清洁卫生,对于提高餐厅的整体形象具有特别重要的意义。
    做好餐厅内用具的清洁卫生工作,餐厅服务员可以从以下几个方面进行:
    一、家具的卫生清洁
         餐厅的家具主要是餐桌、座椅、橱柜等。在对餐桌、橱柜进行清洗时,首先要用托盘迅速地将桌面上的餐饮具如碗、碟、杯等撤走,然后用干净的抹布擦拭或擦洗桌、柜等,全面擦拭干净后,并进行仔细检查,确保没有任何污点存在。在表面上干燥后,有些餐桌还要进行上光处理。对餐厅内的镜子、窗玻璃等,则要在用专门的清洁剂喷雾后,再用软抹布擦试干净,或者用酒精、热氨水等擦拭。对窗帘、座椅软套、衣服护套、餐桌围裙等应定期进行洗涤、烫熨处理。窗帘要每半月换一次,座椅软套、衣服护套一般每周洗涤一次,餐桌围裙则根据使用情况,一般1~2周洗涤一次。
    二、餐饮用具的卫生清洁
    1)玻璃酒杯制品的消毒。
      各种玻璃酒杯制品,应由服务员自己清洗消毒处理。在对各种玻璃酒杯制品进行消毒时,首先将酒杯按大小分类,把酒杯内的残留酒液倒掉,并把酒杯分类用清水冲去杯内污物。然后,把清洗过的酒杯放入盛有餐洗剂溶液的盆内,洗刷浸泡。其后,将用餐洗刷过的饮具用流动的清水反复冲洗掉余液,并将酒杯倒置,控干水分。最后,用干净的干布将酒杯逐个从里至外擦拭干净,并使其不留指纹。
    1)香巾的洗净消毒
      餐厅使用的香巾一般有一次性与可重复使用两种。一次性香巾的选用只要符合国家规定的出品卫生标准即可。对于可重复使用的香巾,必须在客人每次使用之后,由当值服务员进行严格的洗净和消毒处理。对香巾进行洗净、消毒时,先要将香巾上的污物、食品碎渣等用清水冲洗干净,对被油渍、色素感染的香巾要用特殊洗涤剂进行特别洗涤处理,除净油渍、色素,不使其留有痕迹。然后,将通过特殊处理的香巾与其他香巾一起用无毒餐洗剂溶液洗涤,将用餐洗剂液洗过的香巾用清水漂洗3~4遍,不使餐洗剂有任何残留。最后,取出托盘,用干净的香巾专用夹将香巾摆好,放保温箱内备用。
    2)烟灰缸的更换
      餐桌上的烟灰缸是很容易影响餐厅卫生的一个重要方面。要保持烟灰缸的卫生既要对烟灰缸洗净消毒,也要及时地进行更换,因为烟灰缸内的灰尘很容易在进餐时被流动的空气带起飘荡。一般在客人进餐过程中,烟灰缸内有1~2个烟蒂就要予以更换。在更换烟灰缸时,应用干獐头鼠目的烟灰缸盖住旧烟灰缸更换,然后再把新烟灰缸放在原来的位置上。而且每次更换的烟灰缸不能草草地将烟蒂、烟灰除净后就再次使用,而应该按除污、洗涤剂洗净、清水冲净、消毒的步骤进行处理;洗净后的烟灰缸必须经过消毒后才能再次使用。


    三、家用电器与照明设施的清洁保养
      餐厅中一般都配有各种不同类型的家用电器,如电视机、冰箱、卡拉OK机、影碟机、音响等,以及通讯、照明设施等,这些设备虽然不是造成餐饮食品污染的直接原因,但保持这些设备的卫生清洁,是减少餐厅内部的环境污染、保持良好就餐氛围不可忽视的因素。
    餐厅内家用电器、通讯、照明设施的清洁卫生主要是日常使用中的除尘除迹,以清洁保养为主。由于各种设备的性质不同,在卫生清洁处理时也应采用相应的方法。具体如下:
    1)电视机的清洁保养
      餐厅内的电视机一般都是配备在宴席雅间内的。电视机长期不使用时,必须将其加盖护罩,防止尘土进入。同时,由于餐饮店内的湿度较大,要定期将电视机护罩取下通电一段时间,以除去机内的潮气。夏季每月通电一次,每次2小时以上,冬季每3个月一次,每次3小时以上。清洁电视机外表时要首先切断电源,然后用柔软的干布和中性清洁剂擦拭。不能用金属制品或其他硬性清洁工具擦拭电视机,如钢丝球等。
    2)卡拉OK机与影碟机的清洁保养
      卡拉OK机与影碟机机体的清洁基本上与电视机相同,所不同的是话筒与碟片的卫生清洁要特别注意。话筒是最容易被污染并且形成交叉传染有害物质的媒介,因此要严格按照卫生标准进行清洁。清洁话筒的方法是每天将话筒上的包布进行洗涤消毒处理,话筒与话筒缆线也要每天进行消毒处理,可采用紫外线灯照射杀菌。光碟唱片也是极易弄脏的物体,应每天用酒精卫填海或专用光碟清洁剂进行擦拭处理,保持其干净卫生。
    3)照明灯具的清洁保养
      餐厅的档次不同,其照明灯具也是多种多样的,有普通的日光灯、白炽灯,也有质地一般的水晶灯饰及豪华型的水晶玻璃灯饰等。对于一般的日光灯、白织灯及其灯罩的清洁较为简单,只要在擦拭前切断电源,然后用柔软的抹布湿润或醮中性清洁剂进行擦拭,最后用干抹布擦干即可。巨大豪华灯饰的清洁就比较困难些,这些灯饰一般都挂得很高,体积又大。清洁方法一般是清洁人员先乘工作平台升到灯饰之上,用压力枪向灯饰喷射特种混合清洁剂,然后再用喷枪喷蒸馏水,用蒸馏水冲洗。在对灯饰进行清洁时,要注意在灯饰下面铺上足够的塑料布,以免污染地面或地毯。

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