除腥剂-各种除腥方法
2015-3-18
来源:未知
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  • 除腥剂-各种除腥方法
        鱼虾有海腥味或泥腥味,羊肉有腥膻味,就连猪肉鸡肉也有特有的腥味。如果做菜的时候不能很好地去腥,味道肯定会大打折扣。怎么去腥更好呢?其实,烹调去腥的办法虽然五花八门,但总结起来有以下几个。
     
      去除食物腥味的小妙招——酒类去腥
     
      有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精 (乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
     
      去除食物腥味的小妙招——中和去腥
     
      动物性食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等。以上腥臭物质均为碱性化合物,在烹调时添加适量的醋中和,就可使腥臭味大为减弱。另外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥的作用,直接用番茄烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
     
     
      去除食物腥味的小妙招——加热去腥
     
      沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
     
      去除食物腥味的小妙招——香料去腥
     
      我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇,桂皮含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用,去腥增香效果更明显。
     
      除了以上四种方法外,小编还给大家有针对性介绍一下其他食物的去腥方法,大家在日常烹饪中可以学习使用,让我们的食物既健康又色香味俱全。
     
      1.羊肉去膻放香料
     
      去掉羊肉的腥膻味,最好用花椒、桂皮、孜然,而少用大料。因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多,否则会掩盖肉香味。
     
      2.鱼虾去腥加柠檬
     
      烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁,去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意,中和去腥不要用醋,因为醋的酸味太强,会使原料失去原本的肉香味和鲜味。
     
      3.鸡、牛肉可加热去腥
     
      鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解,而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥,如炖、烩、烧、烤等,或用热油爆炒。
     
     
      4.酒类去腥用途广
     
      酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡,然后再加热,双管齐下除去腥臭味;或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥,还能提味,红酒、料酒、黄酒都可以。
     
      不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定,比如煎炸食物,可用加柠檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。
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