餐馆及食堂清洁卫生制度案例
2015-3-29
来源:我爱餐厅网
点击数: 8600          作者:未知
  • 一、为加强学校食堂的管理,更好地广大师生员工提供餐饮服务,根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定,制订本制度。

    二、食品卫生监督检查小组成员:
    组 长:
    副组长:
    成 员:
    三、工作职责:

    1、严格改造监督检查职能。
    2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度,定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查,对存在问题及时提出整改措施,并限时改进。
    3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查,保证食品卫生安全。
    4、强加对食用具消毒的卫生检查,防止餐具传播疾病。
    5、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度。52canting.com我爱餐厅网,提供专业餐厅培训
    6、对违反食品卫生管理规定,造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的单位和个人,根据有关法律法规,依程序报请学校或上级卫生行政部门追 究相关责任。

    四、岗位责任制:

    (一)食堂仓库卫生岗位责任制

    1、库房必须专人负责,为保证食品安全,人离开库房及时上锁,除保管员外任何人都不得擅自入库。

    2、库房内设置食品架,原料分类摆放,贴上标记,食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

    3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

    4、入库的食品要按类上架存放,做到先进先出、易坏先用。

    5、出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。

    6、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。

    7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

    8、库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究库房保管员、食堂负责人责任。

    (二) 食堂粗加工卫生岗位责任制

    1、粗加工间内空话岗位责任制,指定专人负责卫生工作。

    2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

    3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。

    4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。

    5、肉类加工

    (1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

    (2)海鲜类不与其它肉类混合清洗。

    (3)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

    (4)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

    (5)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

    6、蔬菜加工

    (1) 蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。

    (2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

    (3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

    (4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。

    (5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生。
    (三)烹调间加工卫生岗位责任制

    1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意 “色、香、味、型”保证质量。

    2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。

    3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。

    4、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直接尝味。

    5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

    6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

    7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

    8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

    9、保持排气罩清洁,排烟排气良好。

    10、个人物品不得带入烹调间。

    11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。

    (四)洗消间卫生岗位责任制

    1、餐饮具必须有专人负责,必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

    2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

    一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。

    二刷:将食具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除令具上的污物、油垢。

    三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

    四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上,红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上;不能用高温消毒的玻璃杯等应用药 物消毒;药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

    五保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用, 保 洁柜应有明显标记。

    3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物品。

    4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

    (五)配餐间卫生岗位责任制

    1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩,双手清洗、消毒;

    2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒;

    3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;

    4、配餐的工作台面要保持清洁;

    5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;

    6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物,操作人员必须经常洗手;

    7、设有防蝇、防尘设施,并保持清洁。

    (六)熟食间卫生岗位责任制

    1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时要戴口罩;

    2、每天必须将紫外线灯开启30分钟,对熟食间进行空气消毒;

    3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具,然后用消毒水拖地及浸泡抹布;手布和抹布要分开,不能混淆使用;

    4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生;

    5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁,做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

    6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具,不准存放任何杂物或私人物品。

    五、食品卫生检查制度

    1、设立食品卫生宿命检查监督小组,定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;

    2、把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全;

    3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;

    4、对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;

    5、保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒;

    6、规范食品运送渠道。做好的食品,通过专用电梯密闭容器运送。

    7、检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。

    六、食品采购索证管理制度

    1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识;

    2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等;

    3、采购肉、禽类食品要索取检疫证明;

    4、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“四无” 食品和未经检验的食品;

    5、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常;

    6、采购食品要进行登记入库。

    七、建立食品出入库台账制度

    1、食堂设专人负责记录每日进货情况,并设立入货台账;

    2、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名;

    3、原料入货台账登记好后交由食堂经理签阅;

    4、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。

    八、食品留样制度

    1、师生用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样;

    2、留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内,必须在冷藏条件下保证48小时以上;

    3、食品样品留存须存放在规定的冰箱(柜)内;

    4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放,以防交叉污染;

    5、食品样品留存48小时后应及时销毁,留存食品不得混入用餐食品中;

    6、食品留样留存有专人负责、记录管理。

    九、从业人员健康检查制度

    1、食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查,合格并取得健康证方可上岗;

    2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检,并取得当年《健康合格证》后方可继续工作,健康证超过一年者,视为无证;

    3、食堂从业人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的,不得从事食堂工作。

    4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。
    十、不合格食品及原材料处理制度

    1、采购后发现不合格或有怀疑食品原材料(索证材料不齐的、感官质量不好,无合格标的,生产厂名,出产日期)立即退回供货商或生产厂家。

    2、食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期,应立即报后勤主管,销毁。

    3、不合格食品原材料处理后应及时做好记录(产品名称、数量或重量,生产厂家,处理原因等)。

    4、对不合格食品原材料的处理过程,应有2人以上在场,并分别签署经手人,证明人姓名。

    5、食堂自身制作的产品,发现有不合格现象时,参照本制度1至4点的规定。

    十一、厨房卫生自查制度

    卫生管理员每天中午前一次进行卫生检查。

    卫生负责人每周定期或不定期卫生检评。

    卫生管理小组每月一次进行卫生检评。

    各类检查应有检查记录,并对发现问题及整改情况须进行记录。

    十二、食物中毒事故应急处理预案。

    ———————————————————————————————
    深圳洁邦地面处理中心
    提供各种地面防滑处理,石材防护防水,水泥改造硬化地坪,形象设计。
    免费上门0755-36625828
相关文章
  • 暂无信息
版权所有 Copyright(C)2009-2014 我爱餐厅网  粤ICP备14073523号