餐厅管理清洁从身边小事做起
2015-3-29
来源:未知
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  • 餐厅管理清洁从身边小事做起

    餐馆清洁,可以说维系着一个餐厅的形象,哪怕你只是一个小得不能再小的餐厅店主,都应该时常叮嘱保洁员把以下几个“敏感区”照顾好,这对于一个饮食企业来说可谓关系重大。

        小处着手之一:餐厅人员的一举一动。无论你是服务员,还是清洁员,无论你是大堂副理,还是餐位引领小姐,餐厅人员的一举一动,都会看在顾客的眼里,所有人应该时刻感到自己是餐厅里的榜样,你的言谈举止完全能够左右就餐者对这个 餐厅的印象。

        每天到餐厅来之前:你都必须参照下面的条款,对自己做个认真的检查

        每天早晨洗一个澡,以保持有良好的形象和精神

        头发梳理整齐,不要制作奇怪的发型。

        使 用除臭用品,但千万不要使用香水等芳香的喷雾。

        着装得体,严格检查服装上有没有污渍和食物的残渣。

        检查自己的指甲长度和和手指的清洁程度。

        在每次工作之前,去过卫生间后,抽烟完毕都要严格按照标准清洁手部。

        请将点菜笔放入裤子的口袋,这样以免在点单“弯腰”的时候滑入客人的茶杯。

        如果餐厅人员身上有伤口和绷带,请保持这些特殊部位的清洁,

        小处看手二:餐桌下方,餐厅墙角和餐厅的植物保养。

        餐厅中台面上和过道地板处的清洁可能谁都不会忽视,要是对于些“死角”你就人会特别的重视,有人说餐厅进入了“细节”比拼的时代,有哪个食客看着凌乱的墙角,油腻的沙发和沾满灰尘的餐厅植物,还能安之若素呢?

        餐桌下方:应该经常检查餐桌的可以看见的底部是不有裂缝和污垢,桌底很脏或者有需要涂饰的地方都会给用餐者带来负面效应。并加以消毒处理,以免积累灰尘和油渍。

        餐厅墙角:每次的日常清洁过程,容易在墙角等地方留下的油渍和灰尘,久而久之,就会形成非常顽固的污点,而变行特别难以清理,因此对于墙角窗台这样不是每次清洁的都能照顾到的位置,可以每天两次安排固定的清洁员做特别的保洁和养护。一次在下午3点一次在晚上11点左右。

        植物保养:店内的植物必须保持良好,干净,在餐厅养植的一般都是绿色的观叶的植物,对于这些花草可以采买专门的溶液进行保养和维护,对于空间比较大,人员流动一般的餐厅,3天一次完全要以满足需要,植物的维护程度是不要看到落叶和质端的枯黄,更不能见到虫害和斑点,为了避免虫害,也可以挑选不同的植物进行搭配和穿插摆盆,浇水选择早晚两次要重视植物的排水及时清理。

        小处着手三:从厨房到餐厅的通道清洁维护。有人说:“后厨没有干净的”为了避免给顾客留下这样的印象,经营者就应该特别重视从厨房到餐厅之间的通道清洁,对于没有通道只有传递菜品的窗口的小型餐厅,也应在连接的部分做特别的清洁和整理,让就餐的客人感觉到餐厅的秩序和条理。

        1、 千万不能在通道和连接处理堆放太多的东西,尽量避免在就餐的高峰期运输餐厅的原料和供给,如果是非常必要的东西要做暂时的堆积和存放,应该在餐厅门外设置专门的提示牌,注明正在工作的项目,这样可以提醒餐厅侍者也能引起顾客的注意,免除意外事情的发生。

        2、 在餐厅连接处保持空气的流通和照明程度适中,如果感到不想让客人们看到餐厅后厨的工作状态,可以用隔断或帘布做必要的遮挡,这个部分最好能在餐厅的设计时做特别的搭配,切忌不要做得太醒目和别致,以免引起客人的特别重视,餐厅的后厨难免油腻和油烟,,对于那些排烟设备不是太好的小餐厅,更要重视这个地方的清洁。可以在每次餐后都派清洁员进行简单的清理,重视面对餐厅一而特别清洁。

        3、 对于通道处不停地递菜和穿梭,很有可能就会洒落菜汁和菜品,这里就应该有清洁员非常及时地进行清理,对于讲究的餐厅,这道菜应该重新制作和搭配,以免客人产生菜品质量不够的想法,不过对于这个地方的清洁,应该用速品质量不够的想法,不过对于这个地方的清洁,应该用速干的方法处理,如果地板过于湿滑,可能产生新的状况。

        小处着手之四:卫生间和洗手池的周边环境问题。

        卫生间的设计上应该做特别的处理和区分,如果原结构不能改变,还可以参照下面的方式,进行日常的清洁和保持,

        1、 用“降温法”来排除小便的味道,在便池上另装冷却装置,降温后,再将小便的气味直接输送到户外,以一般餐厅平均两个男式小便池计算,每一次须用3公斤的冰块,每天以10次计算用量,

        2、 另外,在马桶内装置排气的设备,直接通到户外,这个举措同样重要,也可以在排出户外之前,先用除臭剂除臭,

        3、 把卫生间的空间相对留大,不要在卫生间内堆放过多杂物,如果人流达到一定程度,请保持每半小时清洁一次,在卫生间的适当角落可以设置相对的清新装置,但不要选择过于浓郁的香气和过于刺激的气味,这样都可能降低人们的舒适感。

        所有人应该时刻感到自己是餐厅里的榜样,你的言谈举止完全能够左右就餐者对这个餐厅的印象。

        2条管理经验,来自麦当劳:

        养成随时清理的习惯:

        在餐饮行业,每天都有某些时段餐厅内的客人很少,员工几乎什么事情可做,大部分餐厅的人员都会坐下或者靠着墙休息。

        但麦当劳规定,与其背靠休息,不如起身打扫,要求每个服务员利用这段无事可做的时间,迅速清扫内部卫生,维持整洁,幽雅的环境,使顾客可以看到一般会有六七个服务员他们负责扫地拖地,收拾餐盘和擦桌椅等工作,一刻也不闲着,不像一些餐厅里的服务员那样无所事事,桌椅,地面总是保持十分干净,玻璃门窗也每天按时清洁,让人心情愉快。
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        安排夜间彻底打扫:

        负责夜间扫除的工作人员从餐厅一打烊就开始忙碌起来,每天打烊前的15分钟,就有几名工作人员从后门进入餐厅,开始换制服,他们就是夜间清扫工作,把外部打扫完毕之后,他们将铁门拉上,再按照大厅,店面、洗手间的顺序,将各种桌椅和陈设搬开然后清扫,拖洗并擦干,进行彻底清理,

        清扫完顾客区以后,下面轮到清扫厨房,厨房里的每个器具必须一一清洗,一样都不能遗漏。

        休息1个小时后,清扫工作延伸到仓库附近的地区,按照管理小组的指定,做完特别需要维护的工作,然后他们再走出餐厅外,从停车场,花坛、进出口,一路扫到大街上,按照麦当劳的规定,每家餐厅的清洁范围应为所在的一条街区之内,最后,他们在餐厅内外再仔细检查一遍,看一看有没有遗漏的地方,当全部的清扫工作完成时,正好早班经理接班,经理把所有的地方都审查一遍之后,夜间打扫的工作才算完成。

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