麦当劳店卫生清洁管理
2015-4-12
来源:未知
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  • 麦当劳店卫生管理 

    店内卫生管理
      清洁从服务人员的双手开始
      频繁的洗手和周密的消毒是清洁的基本出发点。
      麦当劳规定:工作人员必须每小时至少彻底洗一次手、杀一次菌。麦当劳也制定了规范的洗手方法:先用肥皂和刷子将指甲缝中的污垢彻底清除。
      麦当劳还制定了规范的消毒方法:将手洗净并用水将肥皂洗涤干净后,撮取一小剂麦当劳特制的清洁消毒剂,放在手心,双手揉擦20秒钟,然后再用清水冲净。两手彻底清洗后,再用烘干机烘干双手,不能用毛巾擦干;
      服务员必须经常相互提醒:
      “你不是刚刚做了清洁打扫工作吗?手洗干净了吗?”
      “请不要用手触摸头发,快去洗手。”
      “你刚刚把炸薯条从地上捡起来,赶快去洗个手。”
      “洗过抹布后,请记住洗手。”
      “只要离开过厨房,回来一定要先洗手消毒。”
      为保证服务人员的整洁,麦当劳对员工日常行为还规定:男士必须每天刮胡子,修指甲,随时保持口腔清洁,经常洗澡,不留长发;女士要带发网,只能化淡妆。顾客一进入这样的就餐环境,也都习惯于自觉清除垃圾,同服务人员一起保持一个幽雅清洁的环境。
      养成随时清理的习惯
      1、“与其背靠墙休息,不如起身打扫”
      在餐饮行业,每天都有某些时段餐厅内的客人都会很少,员工几乎没什么事可做,大部分餐厅的人员都坐下或靠着墙休息。
      但麦当劳规定“与其背靠墙休息,不如起身打扫”,要求服务员利用这段无事可做的时间,迅速清扫内部卫生,维持整洁、幽雅的环境,使顾客看得舒心,吃得开心。员工逐渐对这些规定用成认同,并养成自好的卫生习惯,手脚也特别勤快。只需几名服务员就可以使店面保持常新,做到了窗明、地洁、桌面净。
      在麦当劳的大堂区顾客可以看到一般会有六七个服务员,他们负责扫地、拖地、收拾餐盘和擦桌椅等工作,一刻也不闲着,不像一些餐厅里的服务员那样无所事事。桌椅、地面总是保持十分干净。玻璃门窗也每天按时清洁,让人心情愉快。
      2、店面的随时清理
      餐厅每天开门之后,训练员即会吩咐一名服务员“请准备一桶消毒水”。所谓消毒水是指稀释过的消毒清洁剂,用于清扫和擦拭。这位服务员提来了这桶消毒水,就对同伴说:“我去巡店了。”
      他在餐厅内巡走一圈,确认所有的桌椅都摆整齐,配备了烟灰缸,洗手间整洁干净,餐巾纸和吸管准备充足,然后,他向经理报告“巡店”的结果。这样的“巡店”每个小时进行一次。
      柜台服务员完成了对最后一名顾客的服务后,刚刚说完“谢谢光临,欢迎再来”,顺手就拿起一张薄薄的,但略带温暖的洁白抹布,擦一擦柜台,然后又抹擦经常使用的餐牌。
      她一面擦拭柜台,一面用眼睛瞄一瞄入口。如果发现没有顾客进来,还有足够的时间,于是又加快了动作,把收银机的下方、促销的海报、灯架、身后的炸薯条架、奶昔机都一一擦拭一遍。当然,她始终不忘招呼顾客是她的第一工作。
      等下一个顾客取走了食品以后,她又趁着空闲把刚才没有擦拭到的地方继续擦干净。每10~15分钟,都有一名服务员从侧门走出来,补充纸巾和吸管等消耗品,换烟灰缸,顺手清扫地面,拖地板。拖地板有干湿两道程序,最后检查一下厕所和垃圾箱。
      如果他发现时间还充足,又把门窗玻璃、自动门的门轨、摆设的观赏植物又一一打扫遍。他们心中想的只有清洁和清理。只有到了店面清洁发亮的时候,他们才会停手。
    2、厨房的清理

      厨房里的工作人员也是随时执行清理的观念。
      煎炉前的工作人员每次将肉饼放到炉台上以后,便顺手将塑料套丢入垃圾箱。每煎完一批肉饼,工作人员都不会忘记将炉边清洗一遍,抹去附在锯口上的碎肉屑,清洗飞贱到四周的肉汁,还要至少每小时把附近的地板擦拭一次。
      管面包的工作人员一打开塑料包,将面包送入烤箱,顺手就将空塑料包丢入垃圾箱,然后又拿一把小扫帚将台面上的面包屑扫干净,最后才打开烤箱的定时器。当他把烤好的面包交给调理台,并将下一批面包放入烤箱后,又进行一次清扫。这次扫去面包屑以后,他顺手用清洁杀菌剂浸泡过的抹布将台面仔细地擦洗一遍。
      麦当劳每个岗位上的工作人员就是这样随手清洁。随手清洁已经成为每个工作人员的直觉。除了随时清洁和每小时检查一次的制度外,每星期要进行一次例行的卫生检查并载入维护日志。到了节假日,经理还要派工作人员到餐厅附近去巡察,维护餐厅附近地区的环境清洁。
      餐厅的每一个用具、位置和角落都体现出麦当劳对卫生清洁的注重。麦当劳为顾客提供了一个干净、舒适、愉快的用餐环境。
      安排夜间彻底打扫
      负责夜间扫除的工作人员从餐厅一打烊就开始忙碌起来。每天打烊前的15分钟,就有几名工作人员从后门进入餐厅,开始换制服。他们就是夜间清扫人员。共有9个小时的清扫时间。
      1、餐厅与仓库的打扫
      他们首先将空纸盒和垃圾搬出,然后从外部的窗玻璃开始,逐次向内展开清扫工作。把外部打扫完毕之后,他们将铁门拉上,再按照大厅、店面、洗手间的顺序,将各种桌椅和陈设搬开,然后清扫、拖洗并擦干,进行彻底清理。
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      清扫完顾客区以后,下面轮到清扫厨房。
      厨房里的每个器具必须一一清洗,一样都不能遗漏。
      休息一小时后,清扫工作延伸到仓库附近的地区,按照管理小组的指定,做完特别需要维护的工作,然后,他们再走出餐厅外,从停车场、花坛、进出口、一路扫到大街上。
      按照麦当劳的规定,每家餐厅的清洁范围应为它所在的一条街区之内。最后,他们在餐厅内外再仔细检查一遍,看一看有没有遗漏的地方。
      当全部的清扫工作完成时,正好早班经理来接班。经理把所有的地方都审查一遍之后,说声“好极了,谢谢你们”,夜间打扫工作才算最后完成。
      2、建筑物与机器的维修及清理
      建筑物和机器的彻底维修和清理是维护麦当劳高标准清洁的基础。
      建筑物的维修和清扫包括大厅和顾客区、厕所、屋顶、建筑物外表、看板、垃圾堆积处、停车场和中庭等。建筑物的维修和清扫每年至少一次,有时两三次。维修和清扫工作一般是在晚上打烊以后进行。
      建筑物和机器设备的维修和清扫都由麦当劳的工作人员自己处理,从不假外人之手。经理人员都具备维修机器设备的能力。这不仅是他们日常训练中的一个重要部分,也是汉堡大学的必修课程之一。高级训练课程除了包括机器设备的基本构造和功能的原理以及维修方法外,还讲授防患于未然的观念。

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